Para quem consome leites sem lactose, já devem ter reparado que em algumas marcas ele não é branquinho e sim um pouco bege, rosado e andei vendo algumas pessoas questionando isso, então resolvi porcurar uma boa e simples explicação e achei a do canal Do Campo à Mesa a melhor nesse conjunto. Eu sou fã da maneira como a Francine Lima fala abertamente sobre a composição dos alimentos, o marketing nutricional, legislação e tudo que for relevante para que eu, você, consumidores possamos conhecer aquilo que entra na nossa casa como alimento.
Aqui uma parte do texto dela:
"LACTASE INDUSTRIAL
A lactase é uma enzima produzida pelo intestino quando a
gente é criança. Ela quebra o carboidrato lactose, que é grande, em dois
carboidratos menores: a glicose e a galactose. Esses carboidratos menores
passam pelas paredes do intestino normalmente e podem ser aproveitados pelas
células. À medida que a gente envelhece, o intestino vai reduzindo a produção
da enzima lactase e não consegue mais quebrar a molécula de lactose. O adulto
se torna intolerante à lactose porque ela fica lá inteira no intestino
atrapalhando a digestão. Dá gases, dói a barriga, é desagradável. Aí a gente
tem duas alternativas: ou para de tomar leite, ou arruma lactase de outro
lugar.
Pra colocar lactase dentro da caixa de leite, a indústria
conta com uma cultura de bactérias que fabricam a enzima. Eu não sei se você
sabe, mas grande parte dos trabalhadores da indústria de alimentos são
bactérias e fungos que fabricam enzimas de todo tipo. Normalmente, fora do
Brasil. A lactase usada na indústria de leite brasileira vem principalmente da
Holanda. Mas também há empresas chinesas aproveitando esse filão.
Toda enzima é uma proteína, e as proteínas funcionam melhor
a certas temperaturas. A lactase é mais rápida na quebra da lactose a uma
temperatura como a do nosso corpo, em torno de 36 graus. Abaixo disso, ela fica
mais devagar. Muito acima disso, ela “morre” (o termo técnico seria
“desnatura”).
COMO NÃO “MATAR” A LACTASE
Para a lactase funcionar, o leite não pode estar quente. Só
que o leite industrializado precisa ser aquecido a altas temperaturas antes de
entrar na caixinha, pra não estragar (lembra da pasteurização e da
ultrapasteurização UHT?). Então as primeiras fábricas a usar a lactase
colocavam a enzima no leite refrigerado, antes do tratamento térmico. E
deixavam a enzima trabalhando nos galões de leite dentro do frigorífico durante
30 horas. Só que depois, na hora do tratamento térmico, os carboidratos menores
e a enzima reagiam e acontecia a chamada Reação de Maillard, que carameliza o
leite. E é por isso que o Zymil, da Parmalat, era bege e tinha um leve gosto de
açúcar queimado. O Zymil está temporariamente fora do mercado, e eu desconfio
que é porque eles resolveram modernizar o processo."
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